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欢姐伦教糕,从祖辈始,四代传承

时间:2020-06-04     人气:1213     来源:佛山资讯网     作者:admin
概述:食物的诞生有赖于一方水土。水稻,在中国广东的耕种历史超过6500年。这也是广州被称为“穗”的由来。珠江三角洲是中国重要的水稻产地之一,顺德地处珠江水系中心区域,西江和北江冲积出富含有机质的土壤,亚热带季风气候带来充足的降水,这里自古就是水稻生长的天堂。......
      食物的诞生有赖于一方水土。水稻,在中国广东的耕种历史超过6500年。这也是广州被称为“穗”的由来。珠江三角洲是中国重要的水稻产地之一,顺德地处珠江水系中心区域,西江和北江冲积出富含有机质的土壤,亚热带季风气候带来充足的降水,这里自古就是水稻生长的天堂。

      伦教糕最初用黄糖制造,呈琥珀色泽。炼糖技术的提升让白砂糖成为主流,伦教糕也有了洁白的外观。

      选用隔年籼米,直链淀粉含量高,更易凝聚成紧密规则的分子团,赋予米糕柔韧弹糯的口感。

      米粒浸泡一昼夜后加水打磨,反复过滤,只留下最细幼的米浆。

      在35摄氏度的环境中酝酿一整夜,米浆自然发酵,活跃的二氧化碳冲出表层形成丰富的气泡。

      伦教糕的甜味来自淀粉水解后的麦芽糖和葡萄糖,而微酸的风味源自发酵产生的乳酸。

      要想得到酸甜适宜的味道,必须准确把握发酵进程,欢姐最了解其中的诀窍。从祖辈开始,这份家族手艺已经传了四代。

      高温蒸腾20分钟。伦教糕表层光滑清亮,内部充盈着横竖相连的气孔,这是发酵成熟的特征。它微酸清甜,口感爽韧,有着浓郁的稻米清香。

      凌晨3点,运送伦教糕的货车准时出发。如今,几乎整个珠三角的伦教糕都出自欢姐的作坊。



      ■ ■■■■

      始于明代的伦教糕

      伦教糕“始于明代”。据说伦教新兴街街尾有一棵老木棉树,树旁原有一座由3块大石搭成的大石桥,在桥旁水流迂回处,有一家专门经营白粥、糕点的小店,相传店主姓梁,他选用优质大米和桥底漩涡的流水作为制糕的原料,他经营的糕点生意红火。

      有一次,蒸松糕前忘了放糕种,只靠米浆自然发酵,结果糕体变成类似俗语所说的“石脚糖糕”(发不起来),但歪打正着,此糕口感爽韧,远胜有点黏口的松糕。他下决心在制作技术和用料上加以改进,采用了优质靓米,经过多重工序,使米浆洁白幼滑。后来还改用了粗白砂糖制作。

      糖水用鸡蛋清过滤,由于工序多,米浆发酵时间长,店主晚饭后就要制作,待次日凌晨蒸糕,糕蒸好后让其搁凉。所以伦教糕不热卖,成了夏季的小吃。此后,白糖伦教糕经几代相传,美名远播,成了省内外、港澳甚至东南亚地区的一款美点。


      如今,潜心钻研制糕技艺的梁桂欢,以传统工艺结合现代科技手段,把伦教糕保质保量地发扬光大,她的糕店向顺德本土及周边城市百多家大酒楼提供正宗伦教糕,她制作的伦教糕还荣获“第三届顺德岭南美食文化节金牌点心”称号。

      伦教糕的特点

      一位老饕这样描述品尝伦教糕的感受:视觉上,“洁白透明,看去如冷冰冰的白玉,有凉意很诱人”;味觉上,“微酸,这在暑天吃来开胃”;触觉上,“爽口,很松,可视为‘糕贵乎松’的经典之一”;甚至一听到叫卖声“口中湿润起来,还带有凉意”。老一辈形容说,伦教糕韧得可以对折用篾捆绑提着走,说的就是它的质韧,折而不断。

      伦教糕还是“绿色健康食品”。据专家介绍,由于伦教糕的发酵属于自然过程,不需要任何发酵粉和添加剂,米浆的发酵产生丰富的氨基酸,能增强人体免疫力,延缓衰老,促进新陈代谢。

      伦教糕具有很高的江湖地位和美誉度。原先它只立足于茶寮粉店,不跻身于酒楼宾馆,具有草根性,因而被鲁迅先生写进小杂文《零食》和《弄堂生意古今谈》中 。鲁迅先生在沪时,伦教糕已经分支为两种:白色的桂花伦教糕和红色的玫瑰糕。鲁迅先生对这两种伦教糕都着迷。

      “好酒不怕巷子深”,早在清末民初,伦教糕已成为广州“小蓬莱”的镇店名点。

      1942

      四川食神车辐在《巴金喜吃家乡菜》一文中写道:“1942 年,成都商业场北口味之屋京果店有卖伦教糕的,由于是广东做法,所以让当时的成都人感到新奇。”可见早在抗战时期,伦教糕已经西进天府之国。

      1956

      在广州名菜美点展览会上,伦教糕被评为名牌食品。

      1993

      顺德乐从荔园酒家出品的白糖伦教糕荣获“第三届全国烹饪大赛金牌奖”。

      1997

      其店的伦教糕获得了“中华名小吃”称号。

      2007

      香港美食家蔡澜先生在其主持的电视美食节目中,称他“最爱吃伦教糕”。同年,“铁娘子”吴仪来顺德检查工作时,对伦教糕爱到入迷,吃饭后追加一包伦教糕作宵夜。伦教糕曾被诗人喻为“白翡翠”,誉为“岭南第一糕”。

      2008

      中国烹饪大师何世晃称赞伦教糕是“广东糕点之王”。2013年,伦教糕跻身于“佛山十大名小吃”之列。2014 年,欢姐伦教糕获评“中华名小吃”。

      至今

      伦教糕制作技艺已被列入了“顺德区级非物质文化遗产名录”。

      伦教糕的演变

      传统的伦教糕有微酸味,所以顺德美食竹枝词赞伦教糕“甜酸爽韧领风骚”。 但有人认为“酸”字有损伦教糕的形象,某报记者把诗句改为“甜滑爽韧领风骚”。殊不知微有酸香才是传统伦教糕的风味之一。

      正如《香港味道》作者所说,那种“微微有一点发酵的米酸味,也就是那种似有还无的酸”,叫伦教糕和别的甜食一味的甜有所区别,叫人“一试难忘,记忆良久”。 

      也就是说,微酸源于用米浆发酵而不用小苏打和碱一类的化学品发酵,出笼后及时置于疏风透气的竹篱上吹爽晾凉,让糕身保持软韧而不变潮过酸。所以专家认为那种微酸就变成伦教糕的性格。

      如今,伦教糕由于制法改进和条件改善,味道也由传统的甜中带微酸变成清甜,酸味正淡出食客的味蕾。此外,伦教糕也不再单一白色,沾上蛋浆煎香的享“黄金伦教糕”美誉。

      《讲食集》还记载美籍华人中有种“炸白糖糕”,“美国食客无不欣赏”。上席的伦教糕也不再是单一的三角形,而被各种花形模子塑造成形状各异的小糕块。

      伦教糕佳味在乐从

      伦教糕起源于伦教,但近20多年来却出现“室内开花室外香”的现象,即顺德媒体所言:伦教糕佳味在乐从。这是怎么回事呢? “

      原来乐从荔园酒家有批对制作伦教糕技艺精益求精的点心师。早在20世纪70年代中期,该酒家的前身——好景酒家在当时全县举办的饮食业大比武中,黎开师傅制作的伦教糕勇夺第1名。后来,黎开师傅把技艺传授给杨泽鹏、盘爱、邓国光、劳汉章等有心人,他们都成了响当当的点心名师,众多的南粤甚至港澳食客都慕名到乐从,以一品乐从伦教糕佳味为快。

      1993年10月,“第三届全国烹饪大赛”在武汉举行。有关部门推荐荔园伦教糕参赛,杨泽鹏(现为中国烹饪大师)、盘爱、邓国光、劳汉章等人先闭门在店精心准备,反复切磋,前往武汉参赛的劳汉章不负众望,捧回金牌。

      1997年,中国烹饪协会在杭州举办“首届中华名小吃评选”活动,顺德有关部门又选定荔园酒家金牌白糖糕(伦教糕)参选,结果金牌白糖糕荣列“中华名小吃”,为顺德美食锦上添花。

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    石湾公仔步行街

    石湾公仔步行街
      石湾公仔街是2001年前后问世,在石湾陶瓷的发源地,可以说是具有先天优势。现在经营的店铺有几十家,数量虽然不是很多,但是充满了浓郁的佛山特色。
    石湾公仔步行街
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    石湾公仔步行街
      石湾公仔街除了销售本地产的公仔之外,还有不少店铺销售景德镇的花瓶,景德镇是中国著名的瓷都,历史上与广东佛山、湖北汉口、河南朱仙镇并称全国四大名镇,景德镇自元代开始至明清历代皇帝都派员到景德镇监制宫廷用瓷,设瓷局、置御窑,创造出无数陶瓷精品,尤以青花、粉彩、玲珑、颜色釉四大名瓷著称于世,上海“APEC”用瓷及国宾馆用瓷以及各类艺术陶瓷倍受世人赞赏。景德镇瓷器享有“白如玉、薄如纸、声如磬、明如镜”的美誉。郭沫若先生曾以“中华向号瓷之国,瓷业高峰是此都”的诗句盛赞景德镇灿烂的陶瓷历史和文化,陶瓷把景德镇与世界紧密相连。

      据行家介绍,“石湾公仔”,它采用一次烧成的颜色施釉。变幻无穷的釉色,形成了石湾陶艺鲜明的特色。而石湾公仔博物馆展示的稻草灰、桑枝灰、河泥、玻璃、铁末、碎玉石、锡片、铜末等配釉原料,向人们揭示了“石湾公仔”色彩艳丽的奥秘。

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  •   清代。规格:23厘米×15.9厘米。 
      此尊观音仪容文静秀丽,盘煺端坐,一副入定神态。衣纹柔顺,衣袍施白釉衬黑边,有小“逼裂”纹,肩部披肩斜纹赭色,发冠上有化身阿弥陀佛小像。整件作品黑白赭三色相间,色泽分明,丽而不艳。 
          仿舒,即仿宋代制瓷高手舒翁父女的制作工艺。仿舒作品的主要特点是素彩低温,先施用薄薄的一层白色化妆土,再以含铁的铅矿研磨成赭黑色的药釉,在器物上作墨彩刻划处理。石湾窑善仿善创为世人称道,这件观音造像,是石湾窑仿舒的上乘之作。 
      观音是最具中国特色的菩萨,她不仅是佛教中的重要人物,更是中国整个民间信仰的核心,观音本称观世音,唐代时因避太宗李世民名讳,改称观音。佛经称其能救苦难众生,有难者只须一心向佛,诵念佛号,即能寻音往救,因此民间对她的崇信远在其他诸神之上,这点在清代佛山尤为突出,弹丸之乡却观音庙林立,此外还有许多人家把观音菩萨请回家供奉。博物馆收藏的这尊陶塑观音造像,其制作本意就是供善信请回家供奉的,因此尽管是上乘之作,制作者并没有署款。
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