> 爱吃鱼的顺德人,做法真不少,你了解多少?
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爱吃鱼的顺德人,做法真不少,你了解多少?

时间:2020-04-29     人气:1557     来源:广东发布     作者:admin
概述:顺德,地处珠江三角洲下游腹地,其境内池塘密布,河涌交叉,千年围垦孕育出丰饶的桑基鱼塘。丰富的水产,让顺德人爱上食鱼,也习惯食鲜鱼,不怕腥臊。......
      那一座城
      在这里,发现城市的骄傲。
      1分30秒。
      在这短短几十秒的等待时间里,看着鱼片边缘微微卷起,继而整个挺立起来,不由得让我们食指大动,垂涎三尺。


      《寻味顺德》
      “滴滴——”,计时器响了,阿默关了火,阿多招呼我们赶紧趁热试一试。
      夹起一片鱼肉送入口中,你能清楚地感受到爽滑鲜嫩的鱼肉在你嘴里,一层、一层,像花一样绽放。
      这道桑拿鱼,就是阿多私房菜的招牌之作。这家深受央视美食纪录片青睐的私房菜,虽然藏在顺德的村巷中,但是慕名而来的客人,还是源源不断。
      如果你没有提前预订座位,那可能就要白跑一趟了。
      靠山吃山,靠水吃水,顺德人喜欢吃鱼,对鱼的料理精细刁钻,只要你来过顺德,你的舌头会对“鱼”重新定义。
01
顺德鱼生C位出道
      顺德,地处珠江三角洲下游腹地,其境内池塘密布,河涌交叉,千年围垦孕育出丰饶的桑基鱼塘。丰富的水产,让顺德人爱上食鱼,也习惯食鲜鱼,不怕腥臊。
      在寻味的路上,顺德本地的司机蜀黍听说我们来这边寻找美食,为我们推荐了很多:大良的炒牛奶和崩砂、容桂的大头菜、伦教的伦教糕等,顺德每个镇都有每个镇的美食,他还建议我们如果有时间不妨去佛山其他区走一走。
      可当我们说是专门来吃鱼以后,他就只说了一句,“那还是在顺德吧”。
      美食家蔡澜先生曾不止一次表达对顺德的喜爱:“如果内地有吸引我一去再去的地方,那应该是顺德吧。”
      给他留下深刻印象的美食里,顺德的鱼赫然在列。
      有一次他吃了一桌鲮鱼宴,全桌20道菜全都以鲮鱼为主材料。吃过之后,他不由得赞道:“一种食材,能做出那么多道菜来,令人叹为观止!”
顺德全鱼宴
      说到吃鱼,大概没有人比得过顺德人。据说,顺德人吃鱼的花样已达到200多种。
      如果不相信,你可以亲自到当地,就是鱼塘里顺手捞起一条最普通的鲩鱼,都可“分身有术”。
      鱼头鱼尾煮粥,切片火锅,鱼皮凉拌,骨腩椒盐,鱼嘴鱼肠煎焗,鱼尾红烧,甚至片鱼生,全都鲜嫩细腻。
      用鱼头鱼尾熬的粥
      椒盐骨腩,没有鱼刺的感觉实在是太棒了
      一开播就馋哭了所有人的《风味人间》,也没有放过顺德的鱼,顺德鱼生C位出道。
      顺德人有多爱吃鱼生?
      “像现在这个时候,我们以前都开始吃鱼生了,一直吃到冬天冷的时候,那就只能吃火锅了。”
      顺德鱼生多以淡水河塘鱼为主
02
看得见的鲜嫩,舌尖上的享受
     司机轻车熟路地载着我们来到了一个小居民区里停下,指了指前方那个蓝白条纹帽檐的店说,那就是我们这次的目的地——肥光鱼生。
      周围的店铺大门紧闭,但来肥光鱼生吃鱼的人依然很多
      走近一看,店铺没有招牌,但店里的客人们正夹着一片片鱼生大快朵颐。
      老板娘说主店已经都预约满了,让服务员英姐带我们去十多米开外的另外一个店面里,听说这是因为生意太火今年才租下的。
      下单以后,英姐很快就捧着一盆鱼生走过来,盆面上放着12个鱼肉球,夹起其中一片鱼肉,顿时感觉到它的薄如蝉翼、晶莹剔透。
      顺德鱼生与其说尝的是鱼肉,不如说尝的是鱼独有的鲜味。
      在临宰鱼前,顺德厨师都会在鱼的下颌处或尾部割一刀,然后将鱼放回清水中,让鱼在流动中将血自然流尽,使其体内了无淤血,从而确保鱼片鲜美无瑕,看上去才会洁白如雪。
      每一片鱼生,都必须是即点、即杀、即切、即食,从离水到上桌,不能超过半个小时。
      顺德鱼生除了是对做鱼的一种挑战以外,还是鱼生师傅的一面“照妖镜”,将刀工毫无遗漏地洞悉出来。
      他们熟知每种鱼的鱼骨脉络,下刀精准,剔尽鱼骨,继而再将鱼肉切成薄片,每片鱼生的厚度不会超过0.5毫米。
      英姐叮嘱我们,吃鱼生一定要拌上上好的生油和盐,这样才最能彰显鱼肉的清鲜和口感的柔韧。
      数量繁多的佐料,颜色鲜艳,看着就胃口大开
      至于其它各种缤纷的佐料,看个人喜好的口味添加。
      咬一口鱼生,绵柔得像吃了一片云朵,配上爽口的佐料,刚中带柔,风味十足。
      若是天热了来吃上一片鱼生,怕是连夏日的骄阳都会逊色不少。
03
顺德人吃鱼,讲究得要命
      广东以蒸出名,为了菜肴本身的美味,也为了蒸出健康,广东人大部分以蒸菜为主,而且做得有声有色,有滋有味,一点也不比炒菜逊色。
《寻味顺德》
      桑拿菜,其实就是“蒸”的另一种演绎。
      比起普通蒸菜,桑拿菜则更为讲究,时间的把握、食材的搭配,都必须面面俱到。
      龙眼村自古以来,都是典型的桑基鱼塘生活习俗,村里四面环水,而村子,就像是一座隐形的岛屿。而阿多私房菜,就开在龙眼村的深巷中。
      私房菜所在的洋房,是阿多和阿默的祖屋,以往两兄弟还住在楼上,现在则将全部房间腾出来给客人们用餐。
阿多(右)与阿默(左)两兄弟
      为了营造出家的感觉,餐厅的布置也很讲究。桌子、凳子、房间之间的通门,都是用船木制作的。之所以不选红木,是因为船木保留了更多木头本身的纹理。


墙上挂的装饰,是陶艺大师的作品
      喜爱足球的两兄弟,更是将各个房间命名为足球队的名字。
      对于私房菜,阿多有着自己的理解和标准:环境要私房,食材要私房,出品更要私房。
      美食美食,好的食材是首决条件。
      自开店以来,阿多就亲自去寻找合适的食材,培养自己的养殖基地,他们家所用的鱼和鸡都是自己养殖的。
      刚开业就花如此大的成本,值得吗?阿多说值得,在他看来,开私房菜更重要的是分享美食,品质好,大家就都会众口相传,有口皆碑。
      “他们吃过一次我们的菜,就能感受到这种不同。”
      考虑到餐厅大多数都是家庭式消费,桑拿鱼都是做的无骨鱼片,就算给小朋友们吃也不用再担心鱼刺。
      出品私房,就是用最简单、最巧妙、最好的烹饪方式,还原食材的原汁原味。
      或许是因为私房菜所在的龙眼村以前就有桑基鱼塘,在考量食物搭配的时候,阿多也自然而然地想到了以桑叶配鸡,以丝瓜配鱼。
      阿多家又一招牌菜——桑拿鸡
      “丝瓜是一种高纤维的食物,熟了以后不会变粉,也不会产生其他味道来影响鱼原有的鲜味,只会起到一个提升作用,而且鱼片和丝瓜熟的时间节点也比较匹配。”
      阿多说他不怕公开秘方,因为做得好不好吃全凭本事,火候和用料,才是料理的真功夫。
      事实上,自阿多私房菜创出桑拿菜至今,模仿的人很多,但再如何模仿,却还是没有阿多家的味道。
      在我们聊天的间隙里,电话声不停地响起,都是提前预订晚上的席位。
      为了方便客人等待,阿多还专门租了对面一栋洋房的一楼作为等待室,桌凳、空调、wifi一应俱全。
      天色渐晚,下午5点左右,预约的客人们就络绎不绝地,前来开启美食之旅。
      几乎每一个人在进门前,都会拍一张照片打卡……
      有时,食物给人的感觉是不可思议的。就像顺德的鱼,它是平凡的,也是别致的。
      岂止是鱼,顺德人对吃的讲究,永远都没有上限。
参考资料:
1. 让美食家蔡澜吃到「叹为观止」的顺德鱼生,一种别样的肉欲 ,公众号“谁最中国”
2. 广东顺德,中国真正的美食之都,网易浪潮工作室
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